跟當(dāng)初向社會(huì)征求意見時(shí)一樣，西安市質(zhì)監(jiān)局25日正式發(fā)布牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、藍(lán)田蕎面饸饹、Biangbiang面等5種地方小吃制作技術(shù)規(guī)范后，再度招致部分網(wǎng)友質(zhì)疑。

　　說到圍繞地方小吃制作技術(shù)出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)意見，西安市質(zhì)監(jiān)局并不是第一個(gè)吃螃蟹的，從較早的甘肅蘭州拉面，到近年的河北保定驢肉火燒、江蘇揚(yáng)州炒飯、武漢熱干面、新疆大盤雞，很多省市質(zhì)監(jiān)部門都在不斷推進(jìn)地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)化工作，也幾乎無一例外地引發(fā)爭(zhēng)議。綜合來看，對(duì)地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化的批評(píng)，主要理由是認(rèn)為其忽略廚師在制作過程中諸如手感、火候等主觀掌控因素，擔(dān)心失去地方特色。由此，質(zhì)監(jiān)部門的規(guī)范化努力被認(rèn)為不是“徒勞”就是“多此一舉”，反正是“不干正事兒”，“不如多管管食品安全”。

　　對(duì)此，我倒覺得不妨換個(gè)思路看，先摳一摳“標(biāo)準(zhǔn)化”的定義。就地方小吃的標(biāo)準(zhǔn)化而言，主要是指將其從工藝、制作、技術(shù)操作上進(jìn)行量化、細(xì)化，目的是告訴人們一道小吃基本的制作方法。因此，標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)該是建立最低標(biāo)準(zhǔn)，哪怕初學(xué)者照此操作也能“有模有樣”。但這并不等于泯滅不同廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和技巧搞“一刀切”，出色的廚師或者自有心得的老師傅，自然可以在這個(gè)基礎(chǔ)上更進(jìn)一步，讓地方或個(gè)人特色更濃。至于標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全，應(yīng)該是越規(guī)范、統(tǒng)一的選材標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，越有利于保障食品安全才對(duì)。況且，實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化與食品安全監(jiān)管，本就不是非此即彼的替代關(guān)系，都是質(zhì)監(jiān)等部門的本職工作，都應(yīng)該盡力做好。

　　從行業(yè)的角度看，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化才能形成規(guī)?；酥疗放苹?，這也是壯大地方特色餐飲的必要前提。自從人類進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代之后，我們周圍很多物質(zhì)產(chǎn)品的豐富都是標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果。最簡(jiǎn)單的例子，光靠手工藝人或者一兩個(gè)廠家，路上就不會(huì)跑那么多車。具體到餐飲，麥當(dāng)勞和肯德基之所以風(fēng)靡全球，公認(rèn)的一個(gè)主要原因，就是在世界范圍內(nèi)都有統(tǒng)一的制作標(biāo)準(zhǔn)，從原料大小到配料多少再到油溫和烹飪時(shí)間，每個(gè)環(huán)節(jié)都按既定的工藝標(biāo)準(zhǔn)量化操作。僅就國(guó)內(nèi)而言，之前多篇報(bào)道探討蘭州拉面和沙縣小吃遍及各大中城市的成功經(jīng)驗(yàn)，都提到地方政府及行業(yè)自身在推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化工藝和制作流程方面的努力。誠(chéng)然，在一些地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化的過程中會(huì)損失一些口感，但對(duì)于走產(chǎn)業(yè)化之路的企業(yè)來說卻是必然，這是市場(chǎng)規(guī)律。更何況，就目前來看，各種地方小吃的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，只是指導(dǎo)性操作規(guī)范而不是強(qiáng)制性的，無非是讓每個(gè)制作者在保持手工作坊式特色還是進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)中，作出適合其個(gè)體發(fā)展的選擇。

　　不過，在對(duì)地方小吃進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，有一些問題的確值得注意。比如，即便不是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，一些地方出臺(tái)的制作技術(shù)規(guī)范因?yàn)檫^于泛化，導(dǎo)致其失去了地方性指導(dǎo)意義。曾經(jīng)就有省份出過一紙幾乎顯示不出任何地域特色的辣椒炒肉的操作規(guī)范，這對(duì)推動(dòng)地方特色餐飲便毫無意義。還有一些因?yàn)橐?guī)定過細(xì)而引發(fā)爭(zhēng)議，就像西安的Biangbiang面，之前征求意見稿中提到的原料是“一級(jí)關(guān)中冬小麥高筋粉”，如此，是不是意味著其他地方同樣標(biāo)準(zhǔn)的面粉就不行了呢？此外，既然是餐飲行業(yè)的指導(dǎo)性意見，行政部門只要牽頭即可，更應(yīng)該多發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)的作用，而不該像個(gè)別地方那樣行政主導(dǎo)甚至拍腦袋決定。

　　作為一名消費(fèi)者，對(duì)于一種地方性特色飲食來說，我覺得有指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)比沒有任何參照要更好，有時(shí)候缺乏相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，反而更容易導(dǎo)致魚龍混雜，以至“百店百味、各成一類”，影響其作為地域品牌的辨識(shí)度。所以，公眾要保持理性，只要規(guī)定合理合法，符合行業(yè)和現(xiàn)實(shí)規(guī)律，那就不要盲目反對(duì)。

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