巨虧，關(guān)店湘鄂情苦盼春天

　　7月18日，湘鄂情董秘李強(qiáng)說，客人“一下子就空了?！?/p>

　　7月18日，湘鄂情月壇店，六層的豪華包間已改成辦公室。實(shí)習(xí)生　栗世民 攝

　　7月18日，新京報(bào)記者走進(jìn)湘鄂情北京月壇店6樓看到，之前的一張張餐桌已變成了辦公桌。

　　幾個(gè)月前，這家緊鄰幾家政府機(jī)構(gòu)的高檔酒樓還是門庭若市。如今，金碧輝煌的包廂里，放進(jìn)了格子一樣的辦公桌，這里已成為上市公司湘鄂情的辦公地，員工們一抬頭，天花板上碩大的水晶吊燈還在閃閃發(fā)亮。

　　上周，湘鄂情公告稱，上半年的虧損額將在1.6億元到2.4億元，公司宣布關(guān)閉旗下8家門店，占到其直營(yíng)門店總數(shù)的近三分之一。

　　在限制“三公消費(fèi)”的背景之下，湘鄂情成為高端餐飲溫度驟降的典型代表。

　　客人不見了

　　“突然一下子就空了。”湘鄂情公司董秘李強(qiáng)說，“我都沒想到”。

　　“客人真的是說不來就不來了?！?月18日上午，湘鄂情公司副總裁、董秘李強(qiáng)坐在月壇店一間空蕩的包廂里接受新京報(bào)記者的采訪。

　　“以前說要提前一個(gè)月訂（包廂）肯定有點(diǎn)夸張，但至少提前一天訂是肯定的。然后，突然一下子就空了。”談起這家高檔酒樓的變化，李強(qiáng)還是有些錯(cuò)愕，“我都沒想到”。

　　去年12月，中共中央“八項(xiàng)規(guī)定”、中央軍委“十項(xiàng)規(guī)定”相繼出臺(tái)，餐飲、白酒等與三公消費(fèi)相關(guān)的行業(yè)紛紛“入冬”。

　　湘鄂情是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司，主打高端酒樓業(yè)務(wù)。

　　李強(qiáng)表示，去年年底，最明顯的變化就是，不少訂好的飯局都紛紛取消了。后來他從一些公務(wù)員口中聽說，領(lǐng)導(dǎo)明確打了招呼，近期不要去外面吃飯，“尤其是湘鄂情等幾家高檔場(chǎng)所”。

　　月壇店門前的報(bào)攤師傅說，以前每到飯點(diǎn)，店門口的車都停得滿滿的，很多車停不下，現(xiàn)在幾乎沒什么客人來，“很多保安都走了”。

　　7月17日中午11點(diǎn)，月壇店門前空空蕩蕩，幾位客人帶著孩子坐在大廳里吃飯。由于定位高端，月壇店的大廳面積很小，只是在大門左手邊有6張4人臺(tái)，全店7000多平米的營(yíng)業(yè)面積中，大部分區(qū)域都是豪華包廂。

　　如今，月壇店只有一樓和四樓繼續(xù)營(yíng)業(yè)，五樓六樓已是湘鄂情公司的辦公地點(diǎn)。

　　同樣門庭冷落的，還有湘鄂情的西單店。7月17日中午12點(diǎn)，新京報(bào)記者來到這里，西側(cè)區(qū)域已經(jīng)停業(yè)，東側(cè)一樓的鐵板燒沒什么客人，二樓三樓有不少空的包廂。

　　公告顯示，湘鄂情從去年四季度開始出現(xiàn)虧損，當(dāng)季虧損額為180萬元；今年一季度，湘鄂情虧損額大幅上升至6840萬元；今年二季度，湘鄂情的虧損額已擴(kuò)大至9160萬元至1.716億元。

　　評(píng)級(jí)公司鵬元資信的報(bào)告顯示，2012年，湘鄂情全國(guó)所有門店中，虧損的只有6家；而2013年一季度，在27家直營(yíng)店，9家加盟店中，虧損門店已達(dá)23家。

　　選址的學(xué)問

　　分析湘鄂情北京門店的選址會(huì)發(fā)現(xiàn)，不少門店都分布在政府機(jī)關(guān)、軍隊(duì)大院，以及大公司周圍。

　　湘鄂情的老板孟凱是湖北鄂州人，在深圳開小飯館起家。

　　在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆看來，孟凱是一個(gè)很有頭腦的人。他告訴新京報(bào)記者，孟凱在深圳的時(shí)候，看到了很多打工者沒有家鄉(xiāng)飯吃，就開了主打湖南口味的湘湘菜館。進(jìn)入北京之后，又很快瞄準(zhǔn)了高端餐飲的需求。

　　曾有媒體分析湘鄂情北京門店的選址，發(fā)現(xiàn)不少門店都分布在政府機(jī)關(guān)、軍隊(duì)大院，以及大公司周圍。

　　湘鄂情北京總店，就選在了位于海淀區(qū)定慧寺海軍總部干休所對(duì)面，店址周圍輻射了大量的黨政機(jī)關(guān)。

　　湘鄂情月壇店位于月壇南街，正對(duì)門就是國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，酒樓的西邊不遠(yuǎn)處，坐落著國(guó)家發(fā)改委，東邊則是國(guó)家煙草專賣局、國(guó)家工商總局，這里距離中國(guó)人民銀行總行只有5分鐘的車程。

　　湘鄂情的西單店，位于武警部隊(duì)招待所院內(nèi)，周邊分布著民生銀行、華電集團(tuán)、國(guó)家開發(fā)銀行等大型企業(yè)。

　　2012年，在湘鄂情的所有分店中，月壇店、西單店和定慧寺店三家分店的利潤(rùn)貢獻(xiàn)最大，都超過了2000萬元。其中，月壇店全年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)2280多萬元。而今年一季度，月壇店虧損350多萬元。

　　對(duì)此，湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱對(duì)新京報(bào)記者表示：“湘鄂情不是只有（公務(wù)消費(fèi)）這一塊，我們也不都是開在武警招待所里。咱們要宏觀地去看一些事情，不要用顯微鏡來看?！?/p>

　　斷臂求生存

　　停業(yè)名單上的8家門店中，有3家位于北京，而這3家都在公告之前就停止了營(yíng)業(yè)。

　　上周，湘鄂情宣布8家門店將停業(yè)，此舉被喻為“斷臂求生”。李強(qiáng)表示，根據(jù)估算，這些被關(guān)閉的店可能一兩年內(nèi)都無法盈利。

　　事實(shí)上，在公告之前，不少店就已悄悄停業(yè)。新京報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，停業(yè)名單上的8家門店中，有3家位于北京，而這3家都在公告之前就停止了營(yíng)業(yè)。

　　湘鄂情西南四環(huán)店位于中建一局的辦公大院內(nèi)，7月17日晚，新京報(bào)記者來到這里，店門上一紙公告顯示，該店已于6月16日停業(yè)，店內(nèi)只剩下幾名員工在打牌。中建一局大院的門衛(wèi)說，去年這里還是生意火爆，今年過年以來，就沒什么生意了。

　　萬泉河店于今年4月剛剛開業(yè)，目前已經(jīng)停業(yè)。公告顯示，剛剛裝修完成的這家店在8家店中損失最大，一次性損失將達(dá)2900多萬元。

　　留下來的店，也正在悄悄發(fā)生著變化。

　　當(dāng)夜幕降臨，月壇店門前的大屏幕上會(huì)打出“家庭歡聚餐廳”的字樣，這是湘鄂情今年以來的新定位。

　　在這家店里，菜單已經(jīng)變成了兩張塑料紙，上面的菜價(jià)大多在100元以內(nèi)?！拔覀儙讉€(gè)月前剛換的菜單，去掉了大部分200元以上的菜?！狈?wù)員說：“先生您人多的話也可以去包廂。沒有最低消費(fèi)，菜價(jià)跟大廳一樣，也不收包廂服務(wù)費(fèi)。如果七八個(gè)人的話，一頓飯下來估計(jì)在1000元左右?！?/p>

　　7月17日中午，在月壇店門前，湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱告訴新京報(bào)記者，湘鄂情酒樓業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型正在進(jìn)行，“我轉(zhuǎn)型中低端是可以的，我一租就是租一整棟樓，所以租金便宜。俏江南喜歡開在寫字樓里，如果我的房租是2元一天，俏江南可能要10元一天。”

　　孟凱說，現(xiàn)在位于定慧寺的總店生意已經(jīng)恢復(fù)了不少，有時(shí)候還訂不到位子?！敖窈笙娑跚槿婊謴?fù)了，我再開一個(gè)轉(zhuǎn)型成功的發(fā)布會(huì)?！泵蟿P說。

　　在轉(zhuǎn)型中低端之外，湘鄂情的一些門店還做起了快餐生意。

　　7月18日中午，在湘鄂情工體店門外，幾位員工在路邊賣起了快餐，一旁是露天的桌椅。中午12點(diǎn)多，不少周圍寫字樓里的白領(lǐng)來這兒吃飯。

　　“這些員工都是我們?cè)械膯T工，沒有額外的成本，這樣的快餐攤，一天能賺幾千塊。”李強(qiáng)說。

　　在去年，如果按照菜單上的價(jià)格計(jì)算，幾千塊的營(yíng)業(yè)額基本是湘鄂情的一桌飯錢。

　　春天在哪里？

　　湘鄂情希望留住那些被關(guān)門店的業(yè)務(wù)骨干，并培訓(xùn)成為團(tuán)膳、快餐業(yè)務(wù)的骨干。

　　新京報(bào)記者注意到，在停業(yè)的具體操作上，湘鄂情還是給未來留了一定的余地。

　　停業(yè)的這8家店并非全部退租，而是盡量選擇與別人合作經(jīng)營(yíng)，或是轉(zhuǎn)租。湘鄂情的一位高管稱，像月壇店這樣位置比較好的店面，即便自己辦公，也不會(huì)輕易退掉。

　　“我們判斷，未來高端餐飲還會(huì)呈一個(gè)緩慢上升的趨勢(shì)，但不會(huì)是報(bào)復(fù)性的反彈?！崩顝?qiáng)表示，“我們會(huì)在這個(gè)時(shí)候?qū)σ恍┑昝孢M(jìn)行重新裝修，把大包廂適當(dāng)改小，也有可能增加大廳的面積。”

　　一下子停業(yè)8家店，店內(nèi)的員工如何處置？

　　在湘鄂情的員工中，一些客戶經(jīng)理、店長(zhǎng)等很善于維護(hù)客戶關(guān)系，湘鄂情希望將他們留住，未來將對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，讓他們成為團(tuán)膳（企業(yè)食堂）、快餐業(yè)務(wù)的骨干。

　　事實(shí)上，在“八項(xiàng)規(guī)定”之前，湘鄂情就已經(jīng)啟動(dòng)了轉(zhuǎn)型的步伐，擬在酒樓業(yè)務(wù)之外，重點(diǎn)發(fā)展團(tuán)膳和快餐等低端餐飲。

　　“我們?cè)缇土系礁叨瞬惋嬁赡馨l(fā)展空間有限，但沒想到這種變化是以行政命令的方式出現(xiàn)?！崩顝?qiáng)說：“也許這是一件好事，推動(dòng)了我們自身轉(zhuǎn)型的速度?！?/p>