業(yè)界為老字號(hào)餐飲未來(lái)支招 倡堅(jiān)守特色勇于創(chuàng)新

　　在日新月異的現(xiàn)代社會(huì)，老字號(hào)企業(yè)該如何更好地傳承發(fā)展？正在召開的2017北京國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)上，來(lái)自政府、協(xié)會(huì)、企業(yè)、專家等各領(lǐng)域的代表，共同探討了老字號(hào)未來(lái)的發(fā)展之路。

　　倡老字號(hào)勇于創(chuàng)新

　　作為2017北京國(guó)際服務(wù)貿(mào)易交易會(huì)的重要活動(dòng)之一，由北京市商務(wù)委主辦的“老字號(hào)餐飲傳承發(fā)展論壇”在京召開，以“堅(jiān)守特色傳承經(jīng)典”為主題。

　　論壇上，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)中華老字號(hào)工作委員會(huì)主任安惠民表示，老字號(hào)當(dāng)下的問(wèn)題依然是傳承和創(chuàng)新問(wèn)題。所謂傳承，是要傳承老字號(hào)創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠(chéng)信為本的精神，要傳承精益求精的工藝，要傳承它鮮明的民族文化特點(diǎn)，要傳承消費(fèi)者所擁戴的產(chǎn)品品牌，這些東西都不能丟；所謂堅(jiān)持創(chuàng)新，就是要在創(chuàng)新中發(fā)展，“老字號(hào)所以能夠百年傳承，它是創(chuàng)新的結(jié)果”。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李亞光表示，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號(hào)餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現(xiàn)象，制約著老字號(hào)的存續(xù)發(fā)展和價(jià)值提升，降低了老字號(hào)的發(fā)展活力。老字號(hào)餐飲品牌應(yīng)當(dāng)貼近市場(chǎng)，順勢(shì)抓準(zhǔn)市場(chǎng)的脈搏，不畏改變，不怕嘗試，開辟出一片新天地，“相比于快速崛起的行業(yè)新勢(shì)力，老字號(hào)餐飲品牌擁有先天優(yōu)勢(shì)”。

　　北京麥當(dāng)勞食品有限公司高級(jí)總經(jīng)理張帆也指出，對(duì)于國(guó)際老字號(hào)來(lái)說(shuō)，即將進(jìn)入“未來(lái)2.0”時(shí)代，所有改變的核心理念，就是讓品牌運(yùn)營(yíng)更加效率。

　　政府加大扶持

　　資料顯示，近兩年，政府層面也將老字號(hào)品牌的重要性，提升到了非常重要的層面。對(duì)此，北京市商務(wù)委副主任孫堯介紹，北京是全國(guó)最大的城市消費(fèi)市場(chǎng)，巨大的市場(chǎng)空間為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入918.2億元，同比增長(zhǎng)4%，這標(biāo)志著北京餐飲市場(chǎng)經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型陣痛之后，進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)階段。

　　他表示，當(dāng)前，餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不小的增長(zhǎng)壓力，但品質(zhì)消費(fèi)需求日益旺盛，老字號(hào)餐飲代表的經(jīng)營(yíng)理念、品質(zhì)和特色，又契合了新一輪消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，可謂是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。老字號(hào)餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”。

　　吸引新消費(fèi)群體

　　在業(yè)界眼中，對(duì)于很多地區(qū)來(lái)說(shuō)，餐飲老字號(hào)都是當(dāng)?shù)仄放莆幕偷赜蝻L(fēng)貌的代表。而隨著當(dāng)下消費(fèi)者生活水平地提高，對(duì)于精神消費(fèi)、旅游休閑和娛樂(lè)消費(fèi)的要求也隨之增高，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，對(duì)餐飲老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展也增加更多挑戰(zhàn)。

　　對(duì)此，孫堯指出，作為地域的文化象征，在商業(yè)新常態(tài)下，每家老字號(hào)企業(yè)都必須要有經(jīng)營(yíng)中的憂患意識(shí)。既要固本強(qiáng)基，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動(dòng)服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營(yíng)銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費(fèi)群體，不斷擴(kuò)大影響力。

　　在業(yè)界看來(lái)，面對(duì)當(dāng)下的消費(fèi)市場(chǎng)，一些老字號(hào)餐飲企業(yè)正在積極做出改變。如為了滿足餐飲市場(chǎng)“大眾化、個(gè)性化、休閑化”的主流趨勢(shì)，更好滿足都市年輕白領(lǐng)階層、80后、90后等消費(fèi)群體的需求，很多老字號(hào)餐飲企業(yè)，在餐廳面積、餐廳環(huán)境、菜品特色、菜單設(shè)計(jì)、營(yíng)銷方式等多方面也開始嘗試革新，試圖打造更具時(shí)尚感的消費(fèi)環(huán)境。(完)

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