近日,一條聲稱“浙大研究發(fā)現(xiàn):冷凍饅頭不能吃,冷凍超過兩天會長黃曲霉素”的短視頻登上多平臺熱搜,引發(fā)廣泛關(guān)注和恐慌。
對此,浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院副院長劉東紅在接受央視記者采訪時表示:“浙江大學(xué)沒有做過冷凍饅頭產(chǎn)生黃曲霉毒素的研究。因為我看到網(wǎng)上一年前也有過類似的報道,還有更早的時候也有。這些報道都打著不同學(xué)校的名義,顯然說明報道是不真實的。”
網(wǎng)傳信息夸大冷凍饅頭風(fēng)險
對于冷凍饅頭的安全性,南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副院長李偉說,黃曲霉毒素是黃曲霉菌產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。食物的溫度和濕度要達(dá)到一定的條件,才會產(chǎn)生黃曲霉素:第一,通常,霉菌適宜的溫度從15℃到35℃;第二,霉菌的生長需要有濕度,大約是相對濕度80%到90%。一般家用冰箱的冷凍溫度在零下18℃,濕度也相對較低,并不滿足黃曲霉菌產(chǎn)生毒素的條件。所以,網(wǎng)傳說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險。
如果有沒吃完的面食需要存儲,建議存放在冷凍的環(huán)境,3個月內(nèi)吃完;如果放在冷藏的條件下,可以用保鮮膜把它包起來后,放進(jìn)保鮮袋里,盡快食用。在放之前,最好不要用手或者跟周圍環(huán)境接觸太多。
避免黃曲霉素注意以下幾點
至于“如何在日常生活中避免黃曲霉素”,李偉建議,要關(guān)注以下幾個重點:
第一類是發(fā)霉的谷物,包括大米、小米、玉米、豆類等淀粉含量高的谷物。
第二類就是發(fā)霉的花生及堅果,因為花生及堅果富含油脂,且黃曲霉毒素溶于油脂,所以它們易感染黃曲霉菌。
第三類是木制砧板、木筷子。砧板及筷子的縫隙中易藏匿食物殘渣,如使用后清潔不到位,或長時間放置在潮濕陰暗的角落,就容易產(chǎn)生霉變。
需要注意的是,并不是食物變色后才意味著食物長出了黃曲霉菌。專家解釋,黃曲霉菌產(chǎn)生的菌絲及毒素不僅深入食品表面,還會深入到內(nèi)部,因此有時無法從顏色上觀察菌絲滲透深淺。所以,如果食用糧食、堅果時發(fā)現(xiàn)有異味,不僅要把它們吐掉,而且要用水大量漱口。人們吃到的異味大多與毒素或其他問題物質(zhì)有密切關(guān)系。
高溫不能消滅黃曲霉素
有消費者發(fā)現(xiàn)糧食、堅果產(chǎn)生異味后,出于節(jié)約的心態(tài),試圖用高溫烹飪的方式“消毒”,這也不可取,因為高溫不能消滅黃曲霉素。
要知道,黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物,是迄今發(fā)現(xiàn)的毒性和致癌性最強的真菌毒素之一。目前,已發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素及其衍生物大約20種,其中以黃曲霉毒素B1最常見,其毒性約為砒霜的68倍。
特別值得一提的是,黃曲霉毒素耐高溫,裂解溫度是280℃。所以,日常烹飪的溫度(100℃—200℃)根本奈何不了它,也不要指望開水煮或者油烹能把它殺滅。
可見,面對有異味的食物,千萬不要心存僥幸,盡早丟棄。
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