生火釀酒。

　　土法釀酒

　　30年了，這套釀酒程序，王禮教認(rèn)真地重復(fù)著，一絲不茍。這酒香也一樣，30年來(lái)沒(méi)有變過(guò)，一如既往醇厚濃郁。

　　“土法釀酒技藝的關(guān)鍵，一是發(fā)酵，二是衛(wèi)生。”在王禮教看來(lái)，土法釀出好酒并不難。

　　每天，王禮教僅釀酒10斤。全部原料只需本地大米9斤、酒餅8兩、水5斤。為了節(jié)省資源、減少工序，他一次蒸煮大米18斤，備足兩天的量。

　　飯煮熟后，等量分放進(jìn)3個(gè)竹篩，待飯變涼。此時(shí)騰出手來(lái)研磨酒餅，一種由10多種植物和大米制成的白“疙瘩”。酒餅至關(guān)重要，關(guān)系到酒的香度和口感。王禮教憑著30年的經(jīng)驗(yàn)，買來(lái)的酒餅大多都質(zhì)量上乘。如何辨別酒餅好差？他介紹說(shuō)，米飯?jiān)趬永锇l(fā)酵二三天，會(huì)像棉花一樣浮起。浮得越高，酒餅越好。

　　酒餅?zāi)雱蚝?，和涼飯攪拌，然后倒進(jìn)3個(gè)壇子，等待發(fā)酵，用時(shí)需十二三天。

　　王禮教總結(jié)過(guò)，20—30℃，是發(fā)酵最合適的溫度。能否釀出酒，釀出的酒量大小，都與氣溫密切相關(guān)，因此每天他必看天氣預(yù)報(bào)。尤其是在發(fā)酵的頭3天里，如果氣溫過(guò)低，他得給發(fā)酵壇“穿”上棉衣棉被。如果氣溫過(guò)熱，他得把壇子搬到庭院通風(fēng)的地方，想方設(shè)法給發(fā)酵壇降溫。

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