木薯蔥花餅

????古老食材的新滋味

????雖與紅薯、馬鈴薯并稱世界三大薯類作物，木薯卻長(zhǎng)勢(shì)挺拔，2米多高的木質(zhì)莖呈現(xiàn)灌木狀，也被稱為“樹薯”。行走在海南中西部山區(qū)的鄉(xiāng)間，可以看到木薯地像一小片一小片的樹林，泛青的纖細(xì)莖干上布滿疙瘩，裂開(kāi)的蹼掌般的翠綠葉片，頂在樹端像一把把撐開(kāi)的小傘，在微風(fēng)輕拂下招搖著，露出其間粉嫩的小花苞。像樹畢竟不是樹，費(fèi)不了多大勁，就能把木薯的塊根從地里刨出來(lái)。經(jīng)過(guò)熱科院專家們的改良，現(xiàn)在的新品種木薯已不再是過(guò)去的細(xì)條狀，管理得好的木薯塊根，能比成年人的腿還粗，一棵木薯結(jié)出的塊根，甚至能比一個(gè)小孩還重。

????海南老一輩人吃木薯最多見(jiàn)的是煮或蒸：在水中加少許鹽，使木薯產(chǎn)生一種很單純的香，細(xì)細(xì)咀嚼，能吃出泥土和陽(yáng)光的味道，講究點(diǎn)的家庭會(huì)把拍爛的蒜頭用熱油爆香再加鹽及水將木薯煮熟，讓木薯香在蒜香的幫襯下層次更為豐富；或?qū)⒛臼碇糜谒伬锏闹耋?，使木薯土褐色的表皮被膨脹的薯肉撐破而變得易剝，取出還有些燙手的木薯肉，趁熱撒上砂糖或沾上煉乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香順著牙縫絲絲滲入，直到心田。

????相對(duì)復(fù)雜些的木薯食品是煎木薯餅。將鮮木薯剝皮打成蓉，加蔥花拌勻，用鹽調(diào)味，揉搓成圓餅，把鍋燒熱、均勻地撒上油，然后放入木薯面餅，用鍋鏟壓至厚薄約半厘米，小火煎至雙面金黃、熟透，起鍋擺盤，一碟油光水秀的木薯餅，散發(fā)著誘人的蔥焦香，咬上一口，脆中帶糯，韌而綿滑，恨不得將一整碟都攬為己有。

????日前，《中國(guó)木薯食譜》一書的主要編撰者、中國(guó)烹飪名師單榮芝向記者展示了木薯月餅、木薯蛋撻、木薯水晶餃等利用木薯研制的新食品。單榮芝說(shuō)：“過(guò)去為了防止木薯中毒，要將木薯剝皮后用水浸泡5-6天，每天換一次水；要長(zhǎng)時(shí)間加熱，不能喝木薯的湯?，F(xiàn)在的‘華南9號(hào)’新品種木薯，已經(jīng)不含有毒物質(zhì)，可以直接食用，非常方便。”

????為了讓木薯適用于更多的烹飪方法，單榮芝建議將木薯剝皮后用攪拌器等工具制作成薯蓉留用。因?yàn)椤叭A南9號(hào)”木薯淀粉含量高，從營(yíng)養(yǎng)成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同時(shí)又富含膳食纖維，具備低糖、高能等優(yōu)點(diǎn)，符合當(dāng)前的養(yǎng)生理念，做皮做餡都很適宜。在木薯月餅中，木薯蓉充當(dāng)了餅餡的角色，在木薯蛋撻和木薯水晶餃中，木薯蓉又充當(dāng)了皮的角色。而不論是做餡還是做皮，木薯特有的清香味都會(huì)久久停留在每顆味蕾上，當(dāng)你輕輕咀嚼時(shí)，一種無(wú)法用言語(yǔ)描述的奇妙Q感會(huì)在齒間跳舞。

????在去年底深圳、?？诘鹊嘏e辦的第十三屆中國(guó)國(guó)際高新技術(shù)成果交易會(huì)、2011中國(guó)（海南）國(guó)際熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會(huì)等高端農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)銷交流會(huì)上，熱科院木薯產(chǎn)業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)精心制作了木薯月餅、木薯雞仔餅、木薯黃金糕等美食供市民品種，大獲好評(píng)，現(xiàn)在已有來(lái)自廣東、江浙等地的餐飲企業(yè)人士聞香向熱科院相關(guān)部門咨詢食用木薯原料供應(yīng)事宜。（記者陳超 通訊員 林紅生）