“什菜地瓜薯菜吉烈”
????回歸自然 注重營(yíng)養(yǎng)
????黃漢偉說(shuō)，“地瓜盛宴”除了好看、好吃，營(yíng)養(yǎng)也很重要。在制作過(guò)程中，盡量保存食物的營(yíng)養(yǎng)成分，力求凸顯食物本來(lái)的味道，各種食物互相搭配相得益彰。
????比如“紫薯?xiàng)l拼酥炸魷魚(yú)圈”中的紫薯?xiàng)l，一定要先將紫薯汆過(guò)，為的是將糖分煮出來(lái)。這樣降低了食物中的含糖量，不但有利于健康，也使其不容易炸焦。
????又如“蔬菜地瓜沙律”，將紫心地瓜、胡蘿卜煮熟切成丁，配上熟的玉米粒、青豆粒加上沙拉醬拌勻，盤(pán)中放上幾片生菜葉做底，周?chē)偾猩闲┳细仕{(lán)絲做點(diǎn)綴，五彩繽紛勾人食欲，吃起來(lái)，各種食物的味道不同卻又和諧共存，清新爽口。
????再如“藥膳地瓜燉野鴨”，將整只野鴨去毛去內(nèi)臟，洗凈后瀝干水，先用油炸過(guò)，再用流動(dòng)的水沖洗，將油脂“逼”出來(lái)，再剁成小塊，加入荸薺、黨參、桂圓肉、紅棗、枸杞等燉2~3小時(shí)，出鍋前半小時(shí)，再放入生地瓜塊。如此一來(lái)，各種食物的火候剛好：地瓜熟而不散，野鴨皮糯肉軟，加上藥材的功效，吃起來(lái)味道醇厚，又能滋補(bǔ)養(yǎng)身，不寒不燥，冬夏皆宜。
????最“復(fù)古”的，當(dāng)屬“古法焗雙色地瓜”。做的時(shí)候，先要尋得一塊裸露的土地，刨個(gè)坑，燒堆柴，待到火坑燒熱時(shí)將火撲滅，把生地瓜埋進(jìn)坑里，蓋上土，利用土坑的溫度將地瓜烤熟，再扒拉出來(lái)--這樣烤出的地瓜，表面沒(méi)有焦黑，皮肉分離，水分都得以存留，不似其他方式烤出的地瓜那樣干硬。這樣的做法、這樣的香氣，有沒(méi)有讓你想起童年？
????本土食材助力美味
????黃漢偉說(shuō)，這席“地瓜盛宴”，產(chǎn)自澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的“橋沙地瓜”為之增色不少。外觀上，“橋沙地瓜”個(gè)頭均勻、表面平滑，少有彎曲和蟲(chóng)害；內(nèi)在上，“橋沙地瓜”肉甜糯且纖維少，提升了口感，其豐富的硒含量和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更為其加分。
????除了作為主料的地瓜，其他產(chǎn)自海南的食材和配料也讓“地瓜盛宴”更凸顯出“本土滋味”。
????比如“葡汁焗地瓜”，用了海南常見(jiàn)的椰汁，與黃漿、高湯調(diào)配成湯汁，淋在熟地瓜條上，再放進(jìn)烤箱內(nèi)烤20~30分鐘至表面微焦，未端出就聞得椰汁的香味，濃郁，但不至于喧賓奪主，沒(méi)有搶去地瓜的風(fēng)頭。
????“干蔥地瓜炆潭牛雞”，是將廣東名菜“土豆?fàn)F雞”的做法移植了過(guò)來(lái)，但原料是選用產(chǎn)自海南文昌潭牛鎮(zhèn)的農(nóng)家散養(yǎng)雞和“橋沙地瓜”。起鍋后，先用姜蔥蒜爆香，加入醬油，將雞炒過(guò)后加水燜，出鍋前半小時(shí)加入地瓜塊。地瓜塊吸收了雞的油脂，雞肉也沾染了地瓜的味道，吃起來(lái)香而不膩。
????作為一席完整的“地瓜盛宴”，又怎么少得了甜品呢？一道道色香味俱全的菜讓人眼花繚亂，“紫薯椰汁西米露”的出現(xiàn)恰可以撫慰情緒。清甜的紫薯丁、Q滑的西米，在濃白的椰汁中相遇，配上冰涼的口感，閉上眼，仿佛躺在海邊的吊床上，聽(tīng)得見(jiàn)風(fēng)吹椰林的聲音、海浪拂過(guò)沙灘……就是海南的味道吧。
????品嘗這席“地瓜盛宴”，用本土食材結(jié)合外來(lái)做法，感覺(jué)如此不同。在場(chǎng)的人嘖嘖稱(chēng)奇，紛紛問(wèn)秘訣是什么。
????“用心。”黃漢偉的回答簡(jiǎn)單而意味深長(zhǎng)。
