白灼蝦

　　■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉

　　天降細(xì)雨，淅淅瀝瀝。在北方，秋黃了落葉，早已鋪滿街道。在海南，這是一年中食物最肥美的季節(jié)，且沒(méi)有了夏日的酷暑，也沒(méi)有北方秋日的燥。這是一年中我最?lèi)?ài)的時(shí)節(jié)。

　　二十多年前，我的父母隨著南下的大軍離開(kāi)北方的故土，來(lái)到海南打拼，如今已經(jīng)站穩(wěn)了腳跟。而自小生活在這片土地上的我，也成了一名實(shí)打?qū)嵉摹昂６薄Ｄ显挄?huì)聽(tīng)也會(huì)說(shuō)幾句，海南風(fēng)俗早已司空見(jiàn)慣，對(duì)瓊菜，早已從胃到心，熟悉到了骨子里。

　　每每有北方的親朋來(lái)到海南，去吃一頓正宗的瓊菜，那是必不可少的。尤其是近幾年，隨著我對(duì)瓊菜的愈發(fā)熟悉，也隨著到來(lái)的賓客一年比一年多，接待外地親友去吃瓊菜，就成了我樂(lè)此不疲的“特殊任務(wù)”。

　　對(duì)于頭次吃瓊菜的人們來(lái)說(shuō)，他們對(duì)瓊菜的擺盤(pán)大抵都會(huì)有個(gè)“精致”的印象。時(shí)令的海鮮會(huì)按照個(gè)頭大小區(qū)分售賣(mài)，要吃得原汁原味，就白灼之，再整齊地裝盤(pán)。知名度頗高的白斬雞，則皮透晶瑩，肉色白皙，不似紅燒那般的重色，也沒(méi)有過(guò)紅油后被泡得發(fā)紅，只有雞的原色，整只切散入盤(pán)卻不凌亂，依舊保持著雞的原形。而其他的一些菜色，也都是精心烹飪，有散發(fā)著鮮香的羹湯，有在石鍋里煎炸過(guò)的質(zhì)樸的豆腐，也有散養(yǎng)長(zhǎng)成的帶皮黃牛，上天下地，再到水里，無(wú)一不缺。外形看上去“顏值”高，口味也非常獨(dú)特。

　　瓊菜講究鮮活。以海鮮為例，剛從海里打撈上來(lái)的海鮮最好是一刻也不停地就進(jìn)入餐桌，才能鎖住最原始的味道。為了保持這份鮮，人們想了很多種辦法，最常見(jiàn)的是養(yǎng)在水缸里，現(xiàn)吃現(xiàn)撈。而在海邊，也有許多臨海而建的排檔，專(zhuān)門(mén)品嘗鮮美的海味。我的北京好友用一句話來(lái)形容白灼蝦入口時(shí)的感受：“這蝦活著的時(shí)候一定是努力地運(yùn)動(dòng)過(guò)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有勁，鮮得進(jìn)了嘴里都有種還在跳躍的錯(cuò)覺(jué)。”

　　沒(méi)錯(cuò)，瓊菜擅長(zhǎng)用白灼還原海鮮的滋味。鮮味不足的海鮮會(huì)產(chǎn)生干、柴、碎、粉的口感，嚼之無(wú)味。而“還在跳躍的錯(cuò)覺(jué)”，可以被認(rèn)為是“鮮活”的褒獎(jiǎng)了吧。

　　瓊菜講究清淡。我的根在齊魯大地，從家鄉(xiāng)來(lái)到海南的親朋很多。魯菜分量大，口味重。瓊菜與之相比，就站在了另一端——清淡，菜量適中。前幾日，家鄉(xiāng)的叔叔到來(lái)，牛奶白果淮山的融合、西芹百合腰果的搭配、上湯豆苗中點(diǎn)綴著少許咸蛋黃，都俘獲了這個(gè)北方漢子的心：“搭配合理，做法獨(dú)特，一看就非常養(yǎng)生?！?/p>

　　類(lèi)似的瓊菜還有很多，層層口感或清脆，或醇綿，或濃郁，或清香，清淡而不寡淡，是美味的瓊菜的火候。

　　瓊菜還是多變的。品嘗瓊菜的鮮，只是一個(gè)方面。實(shí)際上，同樣的食材，在瓊菜菜譜中還有多種烹飪方式。從簡(jiǎn)到繁，變化多樣，甜酸辣咸兼蓄。如海鮮可以白灼也可以用椒鹽烹炒，還可以入火鍋，再蘸料食之。而令我印象深刻的是，簡(jiǎn)單的一道鐵板豆腐就捕獲了外地食客心。豆腐出身于?？谑芥?zhèn)，是頗有名氣的石山黑豆腐。鐵板煎制之后，豆腐表層的香脆、內(nèi)里豆花的醇厚，口感層次強(qiáng)烈，連連被稱贊為：“吃過(guò)的最好吃的豆腐。”

　　瓊菜也不是固步自封的。比如白斬雞，蘸料就隨著人們口味的改變，從較為傳統(tǒng)的醬油金桔混搭，到蘸著蝦醬吃，再到蘸著山柚油吃，不斷地適應(yīng)人們更多的追求。把椰子應(yīng)用在傳統(tǒng)的海南雞飯制作中，使雞飯又帶上了特別的椰香滋味，形成另一種風(fēng)格的雞飯。又因受東南亞菜系的影響，瓊菜也多了些甜辣的手法——炸好的菜卷蘸著泰式甜辣醬吃極為美味。此外，借鑒粵菜開(kāi)發(fā)的西紅柿蒸鮑魚(yú)，融合了日本烹飪技藝的椰汁糕也都廣受歡迎。

　　最后，對(duì)于我這個(gè)“外地人”而言，瓊菜早已經(jīng)是人間至味，一段時(shí)間不吃，就會(huì)極為想念。

?

?

相關(guān)鏈接:

瓊菜江湖：無(wú)招勝有招
漫漫瓊菜演化路
瓊菜發(fā)展高級(jí)研討會(huì)在?？谂e行 烹飪大咖獻(xiàn)言瓊菜發(fā)展
《星廚駕到》蜈支洲島開(kāi)拍 佘詩(shī)曼秦海璐瓊菜比拼
瓊菜走向世界 ?？诖髲N奪得國(guó)際烹飪中餐大賽大獎(jiǎng)
特級(jí)瓊菜大師史李生：打造出色香味俱全的疍家宴
博鰲年會(huì)將召開(kāi) 多款“瓊菜”入選南航食譜

?

?