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色香味美的澄邁咖啡雞和佐料

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?? ?推陳出新 咖啡烤雞風味佳

????2月9日下午，記者來到澄邁福山的一家酒家，親身感受了咖啡雞的制作過程。據(jù)介紹，從2005年開始，咖啡雞就是這家酒家的主打特色菜之一，當時酒家的廚師受椰子奶燉雞的啟發(fā)，利用澄邁的特色產(chǎn)品福山咖啡作為食材烹飪，創(chuàng)新推出了這道咖啡雞菜肴。

????咖啡雞的做法頗為講究：首先是將咖啡煮沸后，倒入十三香、鹽、白糖、味精等調(diào)料并攪拌均勻。取一只3斤左右肥瘦適中的土雞現(xiàn)宰后放入冷卻后的咖啡湯中淹沒過身，浸泡2個小時后咖啡的香味即可浸透土雞的全身。

????最初的烹飪方法是將福山咖啡鮮豆塞進雞肚里烘烤，到現(xiàn)在改進為將鮮雞放入咖啡湯中浸泡，咖啡的焦香更加深入滲透進雞肉中。

????因為咖啡雞的主要工序是烘烤，所以選材十分重要。主廚葉秀貴介紹，這道菜選用的必須是本地土雞，重量不超過4斤，不能太肥也不能過瘦，太肥烤制會油膩，太瘦則會肉質(zhì)干硬，土雞在咖啡中必須浸泡足2個小時才能徹底地入味。

????浸泡2小時后，土雞已經(jīng)被浸泡成了淡黃色，發(fā)出淡淡的咖啡香味。這時將土雞取出，在雞肚里涂抹上由海南米酒、胡椒粉、蒜頭、生姜、豆瓣醬、芝麻油等調(diào)制成的調(diào)料。然后將土雞勾起用沸水澆透至雞皮變成明黃色。

????為了讓咖啡雞有咖啡般的金焦黃色，色香味俱全，葉秀貴制作咖啡雞還有一個秘方，就是給雞身上色。把醋、糖等調(diào)料攪拌均勻后往土雞身上澆淋上色，再將土雞吹干后放入炭爐中烘烤25分鐘左右便可出爐。

????咖啡雞整個制作過程需要3至4個小時，各種調(diào)料的把握和浸泡、澆淋、烘烤的掌控都必須到位。

????經(jīng)過層層工序后出爐的咖啡雞，外觀飽滿，顏色焦黃，皮層酥脆，肉質(zhì)潔白。濃香撲鼻，聞起來有股香甜和鹽咸混雜的咖啡焦香味。

????和傳統(tǒng)的烤雞不同，這道浸泡咖啡入味的咖啡雞，吃起來雞皮油亮酥脆，滋滋作響，雞肉細嫩鮮美，骨頭香酥，細細嚼之有股濃濃的咖啡焦香在口腔里化開，久久回味。再配上一碟紅油油的香辣醬，香鮮辣等各種口味混雜，令人欲罷不能，吃完一塊又一塊。吃完之后，再喝上一杯香濃的福山咖啡，自有一番暖意上心頭。

????咖啡雞推出后受到了廣大顧客的青睞，很多客人是專門為咖啡雞而來。由于咖啡雞的烹制時間較長，工序繁多，要想確保能吃上，還必須提前預訂?！翱腿顺粤硕颊f好吃，有些客人專門從海口趕過來打包回去。”酒家廚師葉秀忠說。

????原汁原味 瓊菜文化美名揚

????提起瓊菜，人們的第一感覺就是原汁原味，瓊菜大多取料于本地特產(chǎn)，味以清鮮為首，注重原汁原味，講究清淡。很多人認為最能體現(xiàn)出瓊菜原汁原味之精髓的當屬海南四大名菜文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。

????作為粵菜的一個支系，瓊菜在烹飪方法上和粵菜有很多相似之處，但瓊菜獨具特色的地方在于善用海南地域特色食材。比如這道咖啡雞，將澄邁本地的咖啡和土雞相結(jié)合，從最初的將咖啡鮮豆塞入雞肚內(nèi)烘烤改善的將鮮雞放入咖啡湯中浸泡，一步步的創(chuàng)新改進都體現(xiàn)出了瓊菜餐飲的新變化。

????對于咖啡雞的這種新嘗試，葉秀貴認為，這道菜的創(chuàng)新即符合現(xiàn)代人口味和消費思想的改進。所謂“食不厭精，膾不厭細”，隨著經(jīng)濟水平的提高，人們在飲食上的要求也進一步提高，不僅要求健康養(yǎng)生，更要精細味美。

????2010年，第十一屆中國海南島歡樂節(jié)在福山咖啡文化風情小鎮(zhèn)成功舉辦，作為當?shù)刈罹呖Х忍厣拿朗常Х入u借助歡樂節(jié)這一平臺得到了更多外地食客的青睞，它那焦香濃郁的咖啡味和鮮嫩不失韌勁的口感，讓很多游客贊不絕口。（記者李英挺 李冰）