1953年的英國倫敦，學(xué)校必須提供免費牛奶。

奶牛散養(yǎng)戶的牛奶采集安全問題仍是行業(yè)關(guān)注焦點。

俄羅斯的消費者在使用牛奶自動販賣機。

　　上周有報道稱，香港衛(wèi)生署與中文大學(xué)及理工大學(xué)進行研究，發(fā)現(xiàn)有3.8%的四歲香港幼童屬超重或肥胖。調(diào)查發(fā)現(xiàn)有七成的一歲幼童過量攝取奶類產(chǎn)品，而飲奶量過多會增加幼兒肥胖風(fēng)險，甚至有礙孩子養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。

　　19至20世紀(jì)的商業(yè)和科學(xué)轉(zhuǎn)變了牛奶，將自然物塑造成一種現(xiàn)代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上說，現(xiàn)在人們所熟知的“牛奶”，并非從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是由現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、廣告宣傳效應(yīng)塑造和推廣的一種文化。

　　以牛奶為食曾是貧困的象征

　　不可否認(rèn)，在漫長的歷史中，牛奶是所有飲品中陪伴人類時間最長、與日常生活最密不可分的一種，重要性僅次于水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的關(guān)于人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄，但根據(jù)考古學(xué)家的推測，早在12000年前，人類就開始馴服牛作為家畜，并把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象征豐產(chǎn)和愛情的神哈索爾，就長著一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等地的考古挖掘則顯示，就在那時，歐洲人已經(jīng)開始掌握了用牛奶制作奶酪的技術(shù)。

　　在《圣經(jīng)·舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂土，便是那“流奶與蜜之地”。事實上，在中亞的許多地方，一直到相當(dāng)晚的時候，一個人擁有奶牛的數(shù)目還是衡量其財富的主要標(biāo)準(zhǔn)。

　　雖然現(xiàn)在提起牛奶和奶酪，動不動就會與生活品質(zhì)連在一起，但在中世紀(jì)，情況卻并非如此。19世紀(jì)以前，由于沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風(fēng)險的食品。直接擠出的奶常常被細(xì)菌污染，在炎熱的季節(jié)幾個小時就足以令牛奶變質(zhì)，因此幾百年中，被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源，有錢人對其敬而遠(yuǎn)之，經(jīng)常食用乳制品甚至被認(rèn)為是貧困的標(biāo)志。

　　生活在13世紀(jì)末的馬可·波羅曾在他那本著名的游記中提到，成吉思汗的隊伍長途行軍時，攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關(guān)于奶粉的最早記錄。不過，西方航海家探索新世界時，為了解決營養(yǎng)問題，用到的卻是一種更原始的笨辦法：帶著奶牛上路。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時，就吸取了前一次航行中的教訓(xùn)，攜有奶牛。而當(dāng)新教徒開始大批移居美洲大陸時，英國法律甚至規(guī)定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴(yán)格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)船只抵達(dá)港口后，船長有權(quán)將這些奶牛就地出售，為自己賺一筆外快。

　　1611年，美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運到美洲大陸之前，由于缺少牛奶，當(dāng)?shù)匦律鷥旱乃劳雎室恢本痈卟幌隆榱吮Ｗo這些珍貴的奶牛，當(dāng)時的殖民地統(tǒng)治者特拉華爵士甚至專門出臺了一部奶牛保護法。

　　工業(yè)化產(chǎn)銷使其成為“完美食物”

　　19世紀(jì)早期，工業(yè)化使職業(yè)婦女?dāng)?shù)目增加，母乳喂養(yǎng)的減少相應(yīng)增大了人們對牛奶的需求，因此如何讓城市居民喝到安全牛奶，成為許多發(fā)明家考慮的問題。

　　1856年，美國人吉爾·博登獲得了生產(chǎn)煉乳的專利許可。在制造煉乳的過程中，博登發(fā)現(xiàn)了延長牛奶保質(zhì)期的辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細(xì)菌，加糖可以抑制細(xì)菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。南北戰(zhàn)爭對延長食品保質(zhì)期的需求讓博登著實發(fā)了筆大財。

　　科學(xué)的進步和社會的發(fā)展不斷地推動著乳制品行業(yè)的繁榮。1871年，法國人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質(zhì)問題時，發(fā)明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度(葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72～75攝氏度)，可以既殺死其中的有害細(xì)菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸張地說，沒有巴斯德，就不會有今天如此繁榮的全球乳品業(yè)市場，世界人均牛奶消費量也絕不可能達(dá)到100公斤之多。

　　19世紀(jì)末期，火車的出現(xiàn)使得運送液態(tài)奶更為便捷；20世紀(jì)，冰箱的出現(xiàn)使得奶類的保存更便利。到了1900年，飲用牛奶已經(jīng)是美國和歐洲城市居民的日常習(xí)慣，一套將牛奶從農(nóng)場送到居民家門口的復(fù)雜運輸體系建立了，牛奶脫離“自然物”的屬性，成為一種工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、運輸和銷售的商品。

　　一戰(zhàn)的爆發(fā)使得牛奶制品的市場需求猛增，罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養(yǎng)失調(diào)；美國、英國、西班牙和法國的農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)紛紛響應(yīng)號召，大量生產(chǎn)乳品罐頭；戰(zhàn)時大批婦女外出工作也使得母乳喂養(yǎng)大范圍減少，嬰兒的牛奶消費增長。加之這一時期也正是營銷學(xué)和廣告宣傳學(xué)出現(xiàn)的時候，牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營養(yǎng)學(xué)——最開始宣稱牛奶富含磷酸，然后是蛋白質(zhì)、核黃素、維生素A；后來研究發(fā)現(xiàn)維生素D可以加強鈣的吸收，并預(yù)防軟骨病，牛奶就開始被宣傳含有維生素D，事實上牛奶所含的維生素D談不上豐富。

　　1918年，維生素A的發(fā)明者、美國飲食科學(xué)家艾爾瑪·麥科勒姆稱：喝牛奶的人更高大，更長壽，也更好斗。這一說法影響了整個社會對牛奶的認(rèn)知，美國的奶制品產(chǎn)量在隨后的十年內(nèi)增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。

　　“泔水奶”推動食品安全監(jiān)管

　　國內(nèi)乳品市場出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題引發(fā)國人擔(dān)憂，國外歷史上也曾出現(xiàn)過嚴(yán)重的乳品質(zhì)量安全問題，這些問題的解決推動了相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系的完善。

　　1842年前后，大量外來人口涌入紐約，大批新生兒誕生，很多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增。這時，市面上出現(xiàn)了一種“兒童衛(wèi)生奶”，廣告稱其“營養(yǎng)賽過母乳”。然而此后紐約兒童的死亡率卻很高，而且夭折兒童都喝過這種“兒童衛(wèi)生奶”。

　　《萊斯利畫報》通過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟，以刺激其多產(chǎn)奶；并且將奶牛關(guān)在狹小的空間內(nèi)，用減少奶牛活動量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛，甚至渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應(yīng)市場?！度R斯利畫報》以“牛奶交易大曝光”為題刊載了一系列文章，將“泔水奶”的黑幕展現(xiàn)在公眾面前。

　　政界、經(jīng)濟界名人紛紛向政府施加壓力，要求整頓乳業(yè)市場。隨后，巴斯德消毒法在紐約乳企中普及；1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內(nèi)的食品、藥品有了統(tǒng)一的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)。

　　19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，英國也出現(xiàn)過牛奶質(zhì)量安全問題。1914年，英國開始了“干凈牛奶運動”，政府對牛奶檢驗并且將其分為三級。這一運動推動了英國對牛奶進行檢查并制定標(biāo)準(zhǔn)。

　　20世紀(jì)50年代之前，在乳制品消費大國法國，牛奶還被裝在鐵桶內(nèi)運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。直到1950年，法國政府強制規(guī)定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。

　　牛奶營養(yǎng)價值屢遭質(zhì)疑

　　上周，香港中文大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)研究中心陳淑薇博士提出，飲奶量過多會阻礙兒童建立健康飲食習(xí)慣，有機會增加超重及患其它慢性病風(fēng)險。

　　香港衛(wèi)生署助理署長梁士莉醫(yī)生補充，市面上的配方奶粉雖聲稱含有不同營養(yǎng)素，但目前仍未有證據(jù)證明某些營養(yǎng)素能被幼兒吸收。她說：“成長配方奶粉的熱量較全脂奶高三分之一，引致肥胖的風(fēng)險更高，它們很多都添加了DHA以及AA等成分，但其實仍未有證據(jù)證明營養(yǎng)素能被吸收?！?/p>

　　法國知名科學(xué)專欄記者、曾任《營養(yǎng)》、《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡出版了《牛奶：謊言與內(nèi)幕》，稱近70年來，法國乳品業(yè)游說團體宣傳力量將牛奶締造成現(xiàn)代飲食中的支柱食品。

　　從1999年起，他收集各種資料，漸漸發(fā)現(xiàn)牛奶并不像宣稱的那樣功效強大。普遍認(rèn)為的優(yōu)點，如預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、糖尿病及一些心血管疾病等，都經(jīng)不起科學(xué)的推敲。每天飲用三到四份牛奶不但不會降低慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險，反而很可能增加其風(fēng)險。而且牛奶和兒童身高增長的“自然聯(lián)系”也并沒有被證實。

　　此后，瑞典卡洛林斯卡研究所研究發(fā)現(xiàn)，大量飲用牛奶會增加婦女卵巢癌的發(fā)病率。一項為期12年、涉及7.8萬名婦女的哈佛大學(xué)護士健康研究證實了這一點。

　　很多年來，牛奶被認(rèn)為是最完美的食物，但它并非無可替代，和任何營養(yǎng)品一樣，它有優(yōu)點也有局限。人們?nèi)匀豢梢员３謱εＤ痰南矏?，但需要更平和、更理性地像對待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對待牛奶?/p>

　　延伸閱讀

　　配方奶粉拯救嬰兒

　　追求無限接近母乳

　　配方奶粉拯救嬰兒

　　李偉

　　嬰兒配方奶粉的產(chǎn)生并不是源自一個愉快的故事。19世紀(jì)之前，人工喂養(yǎng)的嬰兒沒有專門的奶粉，主要食物是米糊、麥糊和牛奶，而采用這類食物喂養(yǎng)的嬰兒死亡率極高，尤其是死于傳染病的比例驚人。18世紀(jì)巴黎育嬰堂嬰兒的死亡率約80%；柏林育嬰堂在18世紀(jì)的最后20年中嬰兒的死亡率高達(dá)99.6%。最主要的原因是育嬰堂的嬰兒無法獲得母乳，只能采取人工喂養(yǎng)的方式。19世紀(jì)初，倫敦人工喂養(yǎng)的周歲嬰兒存活率不足1/8。

　　于是，營養(yǎng)學(xué)家們試圖開發(fā)母乳的替代品。1867年，德國人尤斯特·馮·利賓發(fā)明了第一個商業(yè)嬰兒乳品配方，并獲得專利：他把小麥粉、麥芽粉和少許碳酸鉀加入到牛奶中煮沸而成。19世紀(jì)末的后25年，又產(chǎn)生了許多類似的乳品配方。

　　真正嬰兒配方奶粉的產(chǎn)生是在1915年，美國惠氏公司發(fā)明了第一個以乳為基礎(chǔ)的嬰兒乳品配方SMA（合成的奶）。SMA配方是將植物油、動物脂肪均質(zhì)添加到脫脂奶中，使含量接近母乳，這是第一款現(xiàn)代模式嬰幼兒奶粉，目前世界上的嬰幼兒配方奶粉大多由此演變而來。

　　20世紀(jì)中期，隨著對母乳、牛奶成分認(rèn)識的提高，以及嬰兒營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展，嬰幼兒配方奶粉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，添加胡蘿卜素、鐵質(zhì)強化、乳清粉、?；撬?、核苷酸、低聚糖、DHA、AA等配方的奶粉不斷投入市場。無限接近母乳，是嬰兒配方奶粉研發(fā)的最終目標(biāo)。

　　“奶酪之鄉(xiāng)”法國

　　官方品種就有345種

　　奶酪是牛奶中的精華，其營養(yǎng)成分含量比普通牛奶高出很多，比如鈣含量和維生素，尤其是鈣含量，比等量普通牛奶高出6倍。

　　在法國人的餐桌上，絕對少不了奶酪。在法國，光是官方規(guī)定的奶酪種類就有345種。每塊奶酪都有獨特的“個性”，無怪乎有人說在法國，每天都可以吃到不一樣的奶酪。法國不僅奶酪的產(chǎn)量、品種異常豐富，被稱為“奶酪之鄉(xiāng)”，法國人吃奶酪也居世界首位，一天不吃奶酪就像沒有吃飯一樣。

　　奶酪的制造過程本身就是一系列特殊復(fù)雜的物理、化學(xué)過程，由于酶的作用細(xì)菌改變了牛奶的成分，使其轉(zhuǎn)變成奶酪。奶酪的品質(zhì)是由氣候、地理環(huán)境、牧草以及奶牛的不同來決定的，還微妙地受到酵母、容器、制作方式等條件的影響。

　　法國奶酪產(chǎn)品大致分為以下幾種，鮮奶酪（保存期很短，口感柔軟，帶有乳香）、花皮軟質(zhì)奶酪（法國最具代表性的奶酪，奶香濃郁，是發(fā)酵成熟的奶酪）、水洗軟質(zhì)奶酪（也是發(fā)酵而成，但在成熟期需要用水洗，顏色呈橙紅色）、藍(lán)紋奶酪（有藍(lán)綠色大理石或點狀圖案，最適合搭配甜白酒）、硬質(zhì)未熟奶酪（很硬，帶咸味）、硬質(zhì)成熟奶酪（略咸，越嚼越有味道）、軟質(zhì)融化奶酪（可以長期保存，口感清淡）等。

　　我國南北朝時期

　　開始加工奶制品

　　翁維健

　　早在3000多年前的商代，隨著畜牧業(yè)的發(fā)達(dá)，人們就學(xué)會了喝牛奶。從商代以前的古文字來看，早就有“乳”和“酪”等文字記載。大約在1500年前的南北朝時期，人們就能加工許多奶制品。如在《齊民要術(shù)》一書中就載有許多奶制品，如煎煉乳、熬干奶、除去上浮物奶、醍醐、酥或酥油、酪或奶酪等。

　　中醫(yī)認(rèn)為，牛奶性質(zhì)平和，味甘甜滑潤，具有營養(yǎng)、強身、補虛勞、養(yǎng)心血、生津、潤腸、止瀉、益肺胃、滋潤皮膚、解毒、治消渴反胃等功效。明代醫(yī)學(xué)家李時珍曾為牛奶作《服乳歌》：“仙家酒，仙家酒，兩個壺盧盛一斗。五行釀出真醍醐，不離人間處處有。丹田若是干涸時，咽下重樓潤枯朽。清晨能飲一升余，返老還童天地久?！?/p>

　　全球化帶來安全壓力

　　一罐奶粉涉及近200家供應(yīng)商

　　全球化帶來安全壓力

　　李偉

　　阿根廷的牧草、墨西哥的玉米、新西蘭與荷蘭的奶牛、韓國的糖、中國的馬口鐵、物流公司的儲運車、埃文斯威爾的實驗室、泰國的工廠、沃爾瑪超市……在全球化系統(tǒng)中，奶粉的生產(chǎn)鏈條被不斷拉長，一罐奶粉的背后涉及了近200家供應(yīng)商，他們提供了1000多種原材料。

　　全球化使奶粉業(yè)的安全性面臨更加復(fù)雜的考驗。近十年來，在全球乳制品市場出現(xiàn)了一系列質(zhì)量與安全事件。如1998年德國銷售的部分牛奶中出現(xiàn)了高濃度的二■英，追蹤其來源發(fā)現(xiàn)，是巴西出口的動物飼料中含有柑橘果泥球所致。2002年，香港市場的“美樂寶NH25”嬰兒配方奶粉查出“阪崎氏腸桿菌”，可能會導(dǎo)致嬰兒腸道及腦膜發(fā)炎。2004年中國安徽阜陽發(fā)生大頭娃娃事件，原因在于喂食的奶粉完全沒有營養(yǎng)；這一年，美國亨氏集團的一款奶粉在以色列被召回，因其中未添加維生素B1，導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損。而破壞力最強的，則為2008年中國奶業(yè)的三聚氰胺事件。

　　關(guān)于產(chǎn)業(yè)鏈全球化與食品安全的沖突，直指本質(zhì)的論述來自瑪麗恩·內(nèi)斯特爾教授的著作《食品安全：令人震驚的食品行業(yè)》。這位前美國農(nóng)業(yè)部、食品和藥品監(jiān)管局顧問寫道：“今天食品的集約化大生產(chǎn)為細(xì)菌、原生生物和病毒的傳播創(chuàng)造了更為有利的條件……被感染的病畜通過糞便排出致病菌，再傳播給其他家畜、農(nóng)作物和人類。一旦致病菌闖過了烹飪、胃酸和消化酶等多道關(guān)口，它們就會在體內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素，引起消化系統(tǒng)紊亂或其他嚴(yán)重疾病。”

　　與其他食品業(yè)相比，嬰幼兒奶粉業(yè)總是更能感受到全球化帶來的安全壓力。因為它的受眾極為特殊，這些嬰兒是世界上最弱小敏感的消費者，任何質(zhì)量上的疏忽都可能造成安全事件，甚至導(dǎo)致多個家庭的悲劇。