舌尖上的校園：基層學校食堂調(diào)查
編者按：食堂，是集體生活記憶中不可或缺的一個角色，學校食堂更是緊密聯(lián)系著幾代人的教育經(jīng)歷。只是，學校食堂給大多數(shù)人留下的記憶，恐不如“舌尖上的中國”那般美好。
學校食堂建設(shè)滯后已經(jīng)引發(fā)諸多問題：校園食品安全事故頻發(fā)、中小學學生營養(yǎng)缺乏、一代人的健康受到威脅。終于，事情要改變了。2011年起，“免費午餐”計劃從民間慈善行動走入政府工作日程，國家正式推出全國農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃，守護中小學生飲食營養(yǎng)的行動拉開了序幕。
然而在不少地方，營養(yǎng)改善計劃實施或因?qū)W校缺乏食堂而停滯不前，或因食堂軟硬件質(zhì)量低下而問題重重。顯然，離開食堂這個必要載體的建設(shè)，營養(yǎng)改善計劃將難以為繼。
學校食堂非小事。當前，學校食堂建設(shè)問題已引起各級政府高度重視。中央財政2011年安排了專項資金支持中西部農(nóng)村義務(wù)教育薄弱校食堂建設(shè)；今年6月，教育部等15部門公布了農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則，同時印發(fā)了《農(nóng)村義務(wù)教育學校食堂管理暫行辦法》，其中對學校食堂建設(shè)的責任和標準均已明確；7月到8月，國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合教育部門在全國開展學校食堂安全督察；許多地方政府都在陸續(xù)投入學校食堂建設(shè)專項資金……
但基層學校食堂建設(shè)絕非易事。長期以來的忽視和空白，導(dǎo)致食堂建設(shè)歷史欠賬嚴重；在農(nóng)村生源減少、撤點并校的新形勢下，基層學校食堂更以資金投入之大、人員需求之多、安全責任之重，在許多學校負責人眼中成了一個“燙手的山芋”。
小小的學校食堂關(guān)系著中國未來的健康成長，盡管困難重重，但重任在肩，不容推卸。當前，基層學校食堂現(xiàn)狀究竟如何？各地能否迎難而上，為孩子們筑起一道健康的保障線？半月談記者奔赴四川、陜西、廣西、江西等地進行了深入調(diào)查。
舌尖上的憂慮：基層學校食堂現(xiàn)狀
無處安放的那些食堂
陜西省咸陽市長武縣是全國農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃(以下簡稱“營養(yǎng)改善計劃”)試點縣，也是國家扶貧開發(fā)重點縣。該縣棗園鄉(xiāng)九年一貫制學校是一所擁有600多名學生的寄宿制學校，但學校食堂僅能容納200多名學生同時就餐。學校的解決辦法是將學生分為3撥，每頓飯輪流用餐。
在四川省內(nèi)江市東興區(qū)雙橋鄉(xiāng)中心學校，近千名學生中80%是農(nóng)村留守兒童。學校食堂建于上世紀90年代中期，是一棟100多平方米的老式紅磚瓦房，不僅建筑陳舊，餐具、廚具也十分簡陋。用餐區(qū)共40多平方米，4排水泥做的餐桌上貼著白色瓷磚，沒有坐椅，僅能容下六七十人。教師黃崎告訴半月談記者，這個食堂在全區(qū)算中等偏上的，許多校點的食堂更差，有的僅有一個灶而已。
更多的基層學校食堂，是從校舍中“擠”出來的。半月談記者在廣西河池市都安瑤族自治縣隆福鄉(xiāng)隆旺小學了解到，學校386名學生有371名住校，校長韓炳光稱最大的困難是房子不夠。學校犧牲了師生們的“沖涼”條件，將師生的洗澡房改造成廚房，添置灶具等設(shè)備后為學生開伙做飯?！拔覀冞@里夏天熱，天天都要沖涼，現(xiàn)在只能另外搭個簡易棚子給學生沖涼用?！表n炳光說。
記者采訪中還了解到，近年來農(nóng)村教育轟轟烈烈開展的撤點并校，讓原本緊張的寄宿制學校教室、學生宿舍資源更加緊張，學校幾乎沒有空房擴建食堂，也缺少資金新建食堂。而非寄宿制學校、地處偏遠的學校以及50人以下的教學點，大多并無食堂存在。
云南省宣威市教育局副局長王光厚表示，全市有196所學校無食堂且無空房可以利用，約占學校數(shù)的1/4。經(jīng)測算，修繕擴建或新建食堂需要投入1.25億元左右，但配套資金嚴重不足。
食堂管理混亂導(dǎo)致校園食品安全事故頻發(fā)
除了硬件設(shè)施，基層學校食堂的食品質(zhì)量安全問題也一直是廣大學生和家長深為關(guān)切的事情。然而，根據(jù)教育部《農(nóng)村義務(wù)教育學生營養(yǎng)改善計劃國家試點省份有關(guān)事件通報》，僅從2012年3月到5月初各試點省份就上報8起校園食品安全事故，讓人們對基層學校食堂充滿憂慮。
半月談記者了解到，2012年以來，許多地方紛紛開展專項整治行動。如江西省食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合有關(guān)部門，在全省組織開展中小學食堂食品安全監(jiān)督檢查，共監(jiān)督檢查學校食堂3289家，通報批評254家，限期整改941家，立案查處63家。顯然，學校食堂現(xiàn)狀不容樂觀。
基層學校食堂的食品安全亂象無疑與管理混亂密切相關(guān)。在今年6月教育部等15部門出臺有關(guān)文件以前，我國長期缺乏全面規(guī)范學校食堂運營的統(tǒng)一規(guī)定。
涉及學校食堂管理的法律、法規(guī)及規(guī)范性文件僅有針對學校食堂食品安全、衛(wèi)生管理的內(nèi)容，而對食堂菜品質(zhì)量、財務(wù)管理、運營模式等方面沒有規(guī)范要求，使學校食堂管理工作無章可循。由此，一些學校食堂經(jīng)營單位及個人的準入把關(guān)不嚴，管理不規(guī)范，有關(guān)部門對學校食堂缺乏常態(tài)化監(jiān)管。
缺乏監(jiān)管及動態(tài)調(diào)整機制，也使得食堂菜肴價格亂象頻出。近期，由于食堂原材料價格持續(xù)上漲，給食堂運營帶來很大壓力，一些學校食堂通過調(diào)整飯菜數(shù)量搭配等變相漲價，引發(fā)學生強烈不滿。
膳食補貼難治本，食堂建設(shè)呼吁加速
食堂建設(shè)滯后已嚴重影響學生身心健康。在中西部農(nóng)村貧困地區(qū)，許多學生存在營養(yǎng)不良，身高體重達不到適齡標準的“小不點”比比皆是。即使在東部，這一問題也不容忽視。
浙江省疾控中心一項歷時5年的學生生長發(fā)育與營養(yǎng)狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，在接受調(diào)查和監(jiān)測的19萬余名中小學生中，有超過1/4的學生生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況不達標，其中營養(yǎng)不良率為15.26%，肥胖率達10.40%。這與學校食堂飲食營養(yǎng)不足或營養(yǎng)指導(dǎo)缺乏的現(xiàn)狀密切相關(guān)。
在基層學校食堂，廚師業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，且流動性大，普遍缺乏營養(yǎng)知識，更沒有配備營養(yǎng)師，無人指導(dǎo)、也很少考慮膳食營養(yǎng)問題。與此同時，學校對營養(yǎng)改善、科學用餐等知識的講解偏少，學生缺乏營養(yǎng)知識等問題普遍存在。
曾深入調(diào)研學校食堂問題的江西省政協(xié)委員許小歡表示，隨著教育體制改革的不斷深入和學校布局調(diào)整及資源的有效整合，各地寄宿制學校日益增多，學生在學校用餐、特別是用午餐的人數(shù)逐漸增多。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前江西省中小學校的學生在校人數(shù)約有700多萬，其中在校用餐(部分為午餐)人數(shù)達到400多萬。隨著基層教育資源整合步伐加快，食堂建設(shè)滯后引發(fā)的學生營養(yǎng)問題將進一步突出。
據(jù)了解，2011年國家開始實施營養(yǎng)改善計劃，由國家對集中連片特殊困難地區(qū)699個縣的農(nóng)村義務(wù)教育學生，按每人每天3元標準提供營養(yǎng)膳食補貼。其供餐模式根據(jù)學校現(xiàn)有條件分為學校食堂供餐、企業(yè)或單位食堂代為供餐、個人或家庭托餐等三種形式。供餐內(nèi)容可以是完整的午餐，也可以是提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果等加餐或課間餐。
記者在陜西省調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當?shù)貙W?；静扇∮惺程脤W校由食堂供應(yīng)正餐、無食堂學校由學校購買食品提供加餐兩種形式。但是二者均難以令人滿意。許多學校食堂由于財力問題，僅在3元錢標準內(nèi)供應(yīng)食品，有的學校食堂正餐天天就是米飯加土豆絲、大白菜，有的農(nóng)村小學僅為學生提供米線、面條、菜夾饃等，營養(yǎng)明顯不足，受到了家長的質(zhì)疑。
在長武縣的59所非寄宿學校，基本都采取“課間加餐”形式。在洪家鎮(zhèn)長靈小學，學生每天除了雞蛋、牛奶之外，還可以吃到面包、麻花、烤餅、火腿腸等食品。一些老師私下認為這種外面企業(yè)加工的“營養(yǎng)餐”并無多少營養(yǎng)。一些小學校長反映，要給學生吃正餐，學校就得建廚房、餐廳、購買桌椅碗筷等，就需要大量資金，而學校拿不出錢，只能先保證學生充分吃夠國家發(fā)的3元錢。
顯然，3元錢的膳食補貼并不足以解決學生營養(yǎng)問題，治本之道仍在于加強學校食堂建設(shè)，讓學生在安全、正規(guī)的食堂里吃到營養(yǎng)充足的正餐，方能保證其健康成長。當務(wù)之急，是將食堂建設(shè)的責任落實到位。
(編輯:童言)
