基層視線：辦好學(xué)校食堂有多難
隨著國家營養(yǎng)改善計(jì)劃的推進(jìn)，基層學(xué)校食堂的瓶頸效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)，引起國家高度重視。2011年，中央財(cái)政撥出食堂建設(shè)專項(xiàng)資金支持中西部農(nóng)村義務(wù)教育薄弱校食堂建設(shè)；今年6月，教育部等15部門聯(lián)合印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則，以及《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法》等配套文件，明確了地方政府對于食堂建設(shè)的責(zé)任，食堂建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法等等。
其中著重要求，學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿的，給予一定的過渡期，由學(xué)校收回管理。由社會(huì)投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂，經(jīng)當(dāng)?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后，可由政府購買收回，交學(xué)校管理。
可以說，從3元錢膳食補(bǔ)助到食堂建設(shè)，國家營養(yǎng)改善計(jì)劃逐步推進(jìn)，已經(jīng)形成一攬子解決方案。在國家營養(yǎng)改善計(jì)劃的框架內(nèi)，食堂建設(shè)將迎來一個(gè)飛躍期。但是令人擔(dān)憂的是，對許多以往忽視食堂建設(shè)的基層學(xué)校來說，管理食堂將空前增加工作量。學(xué)校要成為合格的食堂管理者，目前尚面臨許多難點(diǎn)。
食品安全責(zé)任壓力大，連發(fā)7個(gè)文件仍覺不夠
國家營養(yǎng)改善計(jì)劃對于食品安全的強(qiáng)調(diào)，對于食堂建設(shè)管理責(zé)任的明確，使基層學(xué)校感覺到了空前的壓力。各級教育部門和校長對半月談?dòng)浾咛寡?，安全第一、教學(xué)第二，已是所有實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃學(xué)校的真實(shí)寫照。陜西商洛市教育局督導(dǎo)室督學(xué)李毅說，營養(yǎng)改善計(jì)劃的安全管理鏈條相當(dāng)長：圍繞吃得好、吃得安全、吃得有營養(yǎng)，食品從采購、加工到食用，每個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。
他說，雖然商洛市教育局在營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施中連發(fā)7個(gè)文件，但還是覺得很不夠。他說，食品安全是有彈性的，不是剛性的量化的東西，難免百密一疏，尤其在食物容易腐敗變質(zhì)的夏天，問題會(huì)更多。
“學(xué)校食堂每天收費(fèi)12元，早餐2元，中餐和晚餐各5元，標(biāo)準(zhǔn)是三菜一湯，菜譜一個(gè)星期換一次?！苯魃橡埧h楓嶺頭中學(xué)副校長張紅忠說，辦學(xué)校食堂，最怕出現(xiàn)安全問題。
為了保證學(xué)生用餐安全，學(xué)校一般不做涼菜；學(xué)校對食堂實(shí)行自我經(jīng)營，沒有對外承包；學(xué)校成立了膳食委員會(huì)，每個(gè)學(xué)期聘請五六位老師擔(dān)任膳食委員會(huì)成員，一個(gè)學(xué)期一換，他們的主要職責(zé)是驗(yàn)收采購來的大米和各種菜，檢查飯菜質(zhì)量，維持用餐紀(jì)律；食堂不管進(jìn)什么東西都要查看合格證，每個(gè)菜品都要留樣。
“誰來做飯”成為校方煩惱，教師代勞非長久之計(jì)
食堂建設(shè)使農(nóng)村教師編制短缺問題再次凸顯。21世紀(jì)教育研究院發(fā)布的《中西部農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善項(xiàng)目調(diào)研報(bào)告》稱，許多學(xué)校沒有廚房工作人員的編制，只好采取教師輪流值班、家長志愿服務(wù)或雇用臨時(shí)人員等方式。這顯然并非長久之計(jì)。
許多學(xué)校食堂人手很少，更沒有廚藝方面的專門人才。一些學(xué)校食堂師傅常常由教師兼任，或者由學(xué)校教職工的親屬操辦。廣西南寧市馬山縣林圩鎮(zhèn)東七小學(xué)雖有企業(yè)援建的食堂，但只有一個(gè)工人做飯，根本無法滿足需求，學(xué)校老師不得不輪流幫工。
貴州省教育廳學(xué)生資助辦主任周憶江說，目前食堂設(shè)備設(shè)施的采購、工勤人員的工資等由縣財(cái)政負(fù)擔(dān)，按100個(gè)學(xué)生配一個(gè)廚師來算，貴州省400萬學(xué)生就需要4萬個(gè)廚師，一年除去寒暑假，就需要投入4億元至6億元?！斑@樣的投入對中西部地區(qū)來說，是一筆不小的開支。”
目前，陜西農(nóng)村學(xué)校食堂規(guī)模較小，餐飲服務(wù)人員和管理人員嚴(yán)重不足，難以滿足學(xué)生集中供餐的需求。要確保國家營養(yǎng)改善計(jì)劃的順利實(shí)施，這些學(xué)校食堂需要改造升級、擴(kuò)大規(guī)模，并配備服務(wù)人員和管理人員。解決新建和擴(kuò)建學(xué)校食堂的資金問題，以及新增食堂服務(wù)人員和管理人員的編制、工資等問題，都存在較大困難。
李毅告訴記者，商洛市的學(xué)校也都缺乏后勤管理人員。實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃，全市需要增加炊事員3200多名，管理人員1400多名。而進(jìn)人問題必須由人社部門來解決，教育部門“說了不算”。
在四川省內(nèi)江市東興區(qū)雙才中心學(xué)校，即將退休的何代文老師負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的價(jià)格和衛(wèi)生管理。他說，除資金、人才、場地缺乏外，還有就是學(xué)校分管這方面的職工沒有地位，被視為二、三線人員，工作和安全壓力特別大，不僅待遇低、人手少，大家還都把精力都放在了“不出事”上，沒有興趣去鉆研食品營養(yǎng)等業(yè)務(wù)了。國家應(yīng)該出臺(tái)政策鼓勵(lì)這部分人，激勵(lì)他們鉆研業(yè)務(wù)改善學(xué)生營養(yǎng)。
一個(gè)雞蛋吃到嘴里要費(fèi)多少勁？難以背負(fù)的食堂賬本
值得注意的是，食堂建設(shè)除了硬件、人力等成本外，還存在物流、運(yùn)行等隱性成本問題。目前，“營養(yǎng)餐運(yùn)行成本誰來擔(dān)”已成基層學(xué)校普遍問題。
在四川省內(nèi)江市東興區(qū)雙橋中心校，落實(shí)國家營養(yǎng)改善計(jì)劃所需的奶和雞蛋由區(qū)教育局的簽約單位用車每周送一次，雞蛋由學(xué)校當(dāng)天煮熟后發(fā)放。為確保這項(xiàng)工作開展，學(xué)校配備了專人負(fù)責(zé)，投資近萬元按標(biāo)準(zhǔn)建立了“營養(yǎng)餐儲(chǔ)存室”，學(xué)校還得將生雞蛋煮熟(每月花200多元)，為此一年多支出幾萬元。這個(gè)錢沒有人來承擔(dān)，只能由學(xué)校在不多的經(jīng)費(fèi)中擠。
雙才中心校副校長劉躍勛說：“為了吃這個(gè)蛋，有2個(gè)人專門管理，每天要到各班數(shù)蛋分發(fā)，還要回收蛋殼等，工作量很大。下一步要吃正餐的話工作量更大，至少要增加3個(gè)以上的編制，才能維持正常運(yùn)行?！?/p>
按照國家要求，營養(yǎng)餐必須零利潤經(jīng)營，供餐學(xué)校食堂聘用人員工資、大型設(shè)備購置費(fèi)用納入當(dāng)?shù)刎?cái)政預(yù)算，在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)外單獨(dú)解決，但對很多財(cái)政緊張的市縣來說負(fù)擔(dān)不小。
廣西壯族自治區(qū)教育廳副廳長楊偉嘉說：“廣西40個(gè)國家和自治區(qū)營養(yǎng)改善計(jì)劃試點(diǎn)縣全部實(shí)現(xiàn)校內(nèi)食堂供餐，需要建設(shè)資金18億元，目前國家劃撥5個(gè)億，自治區(qū)籌集5個(gè)億，尚有8個(gè)億的缺口。”
他坦言，目前廣西雖已投入10個(gè)億建設(shè)食堂，但仍有較多寄宿制學(xué)校和辦學(xué)規(guī)模較大、需要由學(xué)校供餐的非寄宿制學(xué)校沒有食堂，部分學(xué)校必須由教師輪流做飯才能保證營養(yǎng)改善計(jì)劃開展。
(編輯:童言) 
